SAFRAN NORMAND

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Le Salon de l’Agriculture a ouvert ses portes ce week-end à Paris. Parmi les invités normands, Myriam Duteil, à Saint-Pierre de Salerne, dans l’Eure,  contribue à faire renaître en France la culture d’une précieuse épice : le safran.

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Née en Seine-et-Marne, Myriam Duteil a effectué une grande partie de sa carrière dans l’audiovisuel, en France et aux Etats-Unis. Elle lance, en 2000, la chaîne de cuisine de Dominique Farrugia pour le groupe Pathé et tourne de nombreuses émissions culinaires pour la chaîne Cuisine + et Direct 8 en Normandie, là où elle décide de s’installer en 2013.
Avec son conjoint, Myriam avait jeté son dévolu sur le Domaine de Gauville, à Saint-Pierre de Salerne, depuis quelques années déjà. « Pour que je puisse y vivre, il fallait que je trouve un complément de revenus à l’activité gîte que nous avons créée en 2011 ».
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A bas les idées reçues
C’est un livre, intitulé Le Safran, du photographe-reporter Pierre Aucante, qui lui donne l’idée. « Ce livre à fait voler en éclat deux clichés que j’avais sur le safran. Je pensais qu’il était une épice exotique venant de lointaines contrées chaudes, alors qu’en fait, la France a été, il y a plusieurs siècles, le plus grand producteur de safran et qu’il est en plus mondialement reconnu comme le safran de meilleur qualité ».
De même, il n’est pas l’apanage des chefs étoilés et faisait autrefois partie intégrante de la cuisine domestique et paysanne.
Un reportage sur une jeune femme cultivant le safran en Limousin avec succès confirmera le choix de Myriam : produire à son  tour la précieuse épice, en Normandie.
Une culture respectueuse de l’environnement
« J’ai tout de suite été séduite par cette culture, par ses méthodes très respectueuses de l’environnement. Elle ne nécessite par ailleurs par un très grand foncier (mes 6 hectares suffisaient amplement). J’étais enfin très intéressée par les utilisations que l’on pouvait en faire en cuisine, mon autre passion ».
La culture du safran nécessite une terre riche, neutre et surtout bien drainée. « Il faut choisir intelligemment sa parcelle, souligne Myriam. L’eau stagnante est un problème pour la culture des crocus sativus comme pour tout les bulbes en général ».
La culture du safran a disparu en France au début du XXe siècle du fait d’hivers très rigoureux et de l’intensification de l’agriculture. Elle n’est donc plus enseignée, mais le savoir-faire est perpétué par les safraniers qui ont relancé cette culture dans les années 2000.
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Une culture à la main
Très peu de producteurs vivent exclusivement de la culture du safran. Tous transforment leur safran en produits dérivés, sirop, biscuits, confitures, condiments, etc…. qui se vendent très bien en circuits courts, ou vendent des bulbes ce qui peut constituer un complément de revenus.
La culture  du safran ne nécessite pas d’investissements matériels lourds. Tout se fait à la main : plantation, entretien, cueillette, transformation du pistil frais en épice. Une rigueur et une main d’oeuvre qui expliquent, en plus de sa rareté, le coût élevé de cette épice (comptez une trentaine d’euros le gramme).
De l’entrée au dessert
Le safran se cuisine de mille et une façons. Parmi les recettes préférées de Muriel : risotto à la milanaise, sauce citron safran pour les coquilles Saint-Jacques, viandes froides, etc… « Et rien de meilleur qu’une petite crème aux oeufs et au safran. J’en mets également à infuser dans presque tous mes gâteaux. C’est top dans les clafoutis aux fruits ».
Samedi, sur le salon de l’agriculture, Myriam viendra aux côtés de deux autres productrices euroises – Alexandra Beaucousin (fromage de chèvre) et Patricia Auffret (la Ferme du Louvier) ainsi que la cheffe Magalie Picard Tessier, à la rencontre du public pour parler de sa culture et prodiguer ses conseils. Le secret ? « Faire infuser les stigmates de safran sec dans un liquide tiède de préférence en référence avec votre recette ( eau, vin, lait, crème, beurre, fumet de poisson, bouillon de volaille etc.) avant de l’ajouter à votre plat. L’infusion préalable permet de réhydrater les stigmates qui libèrent alors tous leurs arômes. » On en a déjà l’eau à la bouche.
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Retrouvez le safran du Domaine de Gauville sur la boutique en ligne : ici.
Photos : Domaine de Gauville

INFO BONUS

Comment reconnaître la qualité d’un bon safran ?

– A l’oeil : à sa couleur rouge sang (le safran frais est de couleur rouge brique vermillon). Un safran plus foncé indique un mauvais safran ( brûlé lors du séchage) ou un vieux safran. Un bon safran est un safran bien trié, seul la partie rouge du pistil est gardé. La partie jeune organe qui se trouve à la base du pistil doit être coupée. Elle ne présente aucun intérêt organoleptique, pire elle peut ajouter de l’amertume à votre plat. Un safran de moindre qualité est commercialisé avec cette partie jaune / orangé.
– Au toucher : les stigmates sont raides, légèrement cassants. Un safran trop mou, voir élastique, est le signe d’un séchage insuffisant. Il risque de pourrir dans son contenant.
– Au parfum : l’odeur est forte, légèrement sucrée ( surtout quand il s’agit du safran de l’année de production dans les premiers mois qui suivent la récolte), très légèrement amère. Quand le safran continue à s’affiner, apparaissent des notes olfactives plus végétales, boisées, épicées.
– Au prix : un bon safran a un coût.  Un safran vendu à prix très bas doit alerter, il est souvent coupé avec du curcuma ( dit Safran du pauvre en Inde).
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