ECLAIR DE PRINTEMPS

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C’est une recette que nous avait livrée le chef du restaurant « Au bout de la rue » à Flers, Yohan Lelaizant, il y a déjà quelque temps. L’éclair végétal est une belle idée d’entrée en cette saison.

L’Éclair végétal / Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 4 éclairs
• 10 cl d’huile de pépin
• 1 yaourt brassé
• 15 cl de crème liquide
• 10 cl d’huile d’olive
• ¼ de gousse d’ail
• 10 noisettes
• 10 g de parmesan
• Légumes du moment : petits pois, carotte fane, oignon nouveau, tomate cerise, pois gourmand, haricot vert, radis.
• Herbes : 4 tiges d’agastache mexicaine, 40 g de roquette italienne, 3 tiges de menthe raripila, ½ botte de fenouil des Alpes.

PRÉPARATION

• La veille :
– Réunir l’huile de pépin et la menthe dans un bocal, mettre 10 minutes au bain marie puis laisser infuser.
– Hacher le fenouil des Alpes, ajouter au yaourt et assaisonner.

• Le jour-même :
– Confectionner les éclairs
– Mixer l’huile d’olive, l’ail, le parmesan, la roquette et les noisettes pour obtenir un pistou.
– Monter la crème et l’agastache hachée.
– Préparer les légumes du moment.

DRESSAGE

• Garnir l’éclair de crème fouettée, disposer les légumes assaisonnés d’huile de menthe.
• Dans l’assiette, faire un trait de pistou, poser l’éclair, faire des points de yaourt au fenouil.
• Décor à base de fleurs au choix.

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